JUN 16, 2021

Lebensmittelfarbe aus Rohstoffen und Reststoffen

In der Lebensmittelindustrie war und ist der Geschmack die wichtigste Eigenschaft, die den Verbraucher überzeugt, ein Produkt zu kaufen oder nicht. Trotzdem wird viel Wert auf eine attraktive Verpackung gelegt und in Restaurants werden Gerichte bewusst optisch ansprechend auf dem Teller platziert. Es heißt schließlich nicht umsonst: Das Auge isst mit. Die Optik spielt eine nicht zu unterschätzende Rolle, denn anhand dessen bilden wir uns bereits eine Meinung über Produkte, noch bevor wir sie probiert haben. Kein Wunder also, dass auch die Lebensmittelprodukte selbst optimiert werden, um so gut wie möglich auszusehen. Eine sehr alte und bewährte Methode zur Steigerung der Ästhetik von Lebensmitteln ist die Einfärbung, die verschiedenen Zwecken dienen kann. Zum einen können mit Farbstoffen natürliche Farbtöne unterstützt werden, zum Beispiel bei Rohstoffen, deren Farbe während der Verarbeitung und/ oder Lagerung verblasst ist. Außerdem ist es möglich, Produkte immer in demselben Farbton anzubieten. Beide Anwendungen dienen dazu, die Erwartungen der Verbraucher zu erfüllen, die sich an den Farben orientieren, die sie gewohnt sind und als natürlich empfinden.


Farbstoffe können aber auch verwendet werden, um Produkte in unerwarteten Farbtönen anzubieten, die herausstechen und so die Neugierde der Verbraucher wecken. Knallblaues Eis, giftgrüne Kekse, schwarze Burgerbrötchen oder rote Limonade werden zwar nicht als natürlich empfunden, aber dafür als aufregend oder originell. Sie bringen Extravaganz auf Partys und passen sehr gut auf Mottopartys, bei denen eine bestimmte Farbe im Vordergrund steht. Verbraucher kaufen exotisch gefärbte Lebensmittel also um damit zu beeindrucken oder einfach um etwas Neues auszuprobieren und für Abwechslung zu sorgen. Deshalb können gerade “unnatürliche” Farben auch ein Kaufgrund sein.

Lebensmittelfarbstoffe sind also Hilfsstoffe, welche das behandelte Produkt appetitlicher erscheinen lassen und den Verkauf fördern können. Industriebetriebe können auf verschiedene Arten von Lebensmittelfarbstoffen zurückgreifen, zum Beispiel auf synthetische Farbstoffe, die künstlich hergestellt werden. Dazu zählen die Azofarbstoffe; die mit über 2000 Verbindungen die größte Farbstoffgruppe darstellen, denen allerdings eine gesundheitsschädliche Wirkung nachgesagt wird. Sie gelten als krebserregend, allergieauslösend und werden verdächtigt, Hyperaktivität sowie Aufmerksamkeitsdefizite zu begünstigen. Deshalb muss bei Lebensmitteln, die mit Azofarbstoffen gefärbt wurde, darauf hingewiesen werden, dass sie die Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen können. Entsprechend gelten sie bei den Verbrauchern als ungesund und beeinflussen die Kaufentscheidung negativ.

Zu den synthetischen Farbstoffen gehören neben den Azofarbstoffen auch naturidentische Farbstoffe. Diese haben dieselbe molekulare Struktur wie natürliche Farbstoffe, werden aber synthetisch hergestellt und nur teilweise oder gar nicht aus natürlichen Stoffen gewonnen. Zum Beispiel Indigo wird oft synthetisch reproduziert, weil es billiger ist als die Gewinnung der natürlichen Substanz aus der Indigopflanze oder Färberwaid. Die natürlichen Farbstoffe sind eine weitere Kategorie, zu der alle Substanzen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs zählen.

Pflanzliche Farbstoffe

Das wohl bekannteste Pflanzenpigment ist Chlorophyll, das von Pflanzen gebildet wird, die Photosynthese betreiben und für ihre grüne Farbe verantwortlich ist. Meistens wird der grüne Farbstoff aus Brennnesseln, Spinat oder Petersilie extrahiert. Chlorophyll ist hitzeempfindlich und wird daher oft mit chemischen Verfahren stabilisiert, damit es bei der Verarbeitung nicht braun wird. Zudem ist der Farbstoff nicht wasserlöslich und lichtempfindlich, weshalb er oft chemisch modifiziert wird, bevor er zum Färben von Lebensmitteln wie Süßigkeiten, Konfitüre oder alkoholfreien Getränken und Likören verwendet wird.

Eine weitere Gruppe der Pflanzenfarbstoffe sind Anthocyane, die im Zellsaft vieler Pflanzen vorkommen und ihren Blüten und Früchten rote, blaue, violette und schwarze Färbungen verleihen. Sie geben unter anderem Kirschen, Johannisbeeren, Auberginen, dunklen Trauben sowie Holunder- und Hibiskusblüten ihre charakteristische Farbe. Anthocyane sind wasserlöslich und haben darüber hinaus die besondere Eigenschaft, dass sie je nach Säuregehalt ihres Umfeldes ihre Farbe bis hin zu gelb-orange verändern können. So sind sie bei einem niedrigen pH Wert unter 3 eher rot, zwischen 6 und 8 violett und darüber hinaus gelb.

Dann gibt es noch die Carotinoide, fettlösliche Pigmente, die für gelbliche bis rötliche Färbungen von sowohl Pflanzen als auch Tieren verantwortlich sind. Sie färben sowohl Karotten, Tomate, Paprika und Blüten als auch das Gefieder von Vögeln und den Chitinpanzer mancher Insekten wie Marienkäfer, welche den Farbstoff mit der Nahrung aufnehmen. Die Carotinoide gelten als sekundäre Pflanzenstoffe und haben eine antioxidative Wirkung.

Zu den tierischen Farbstoffen zählt zum Beispiel Purpur, dass aus dem Sekret von Purpurschnecken gewonnen wird oder Karmin, welches von getrockneten Schildläusen extrahiert wird. Tierische Farbstoffe werden aufgrund ihrer Herkunft nicht in vegetarischen oder veganen Lebensmitteln verwendet und sind somit nur eingeschränkt in der Lebensmittelindustrie nutzbar, da Verbraucher vermehrt zu einer pflanzenbasierten Ernährung tendieren und den Konsum tierischer Produkte reduzieren.

Natürliche Farbstoffe wie Indigo wurden schon vor über 6000 Jahren zum Färben von Textilien eingesetzt, sind aber mit der Entwicklung der synthetischen Farbstoffe in den Hintergrund getreten. Dafür werden sie oft als Lebensmittelfarbstoff eingesetzt. Genau wie synthetische Farbstoffe gelten auch natürliche Farbstoffe als Zusatzstoff, da sie zum Beispiel bei der Extraktion mit chemischen Lösungsmitteln in Kontakt kommen und müssen mit E-Nummern auf der Zutatenliste gekennzeichnet werden.

Gerade deshalb sind färbende Lebensmittel eine hervorragende Alternative für Unternehmen, die E-Nummern aus ihren Zutatenlisten entfernen wollen, um Verbraucher von ihrem Produkt zu überzeugen, die zunehmend auf die Inhaltsstoffe schauen und Produkte bevorzugen, die nur wenige und leicht verständliche Zutaten enthalten.

Färbende Lebensmittel


Färbende Lebensmittel sind Obst und Gemüse sowie essbare Pflanzen, die wegen ihrer färbenden Eigenschaften als Farbstoff eingesetzt werden können. Dazu gehören zum Beispiel Kirschen, Süßkartoffeln, Karotten, Rote Beete, Spinat, Kurkuma, Hibiskus, Tomaten, Trauben sowie Spirulina, eine Mikroalge, die Blautöne bei Textilien und Lebensmitteln erzeugen kann. Im Gegensatz zu natürlichen Farbstoffen werden sie völlig ohne chemische Prozesse verarbeitet und können in jedem Stadium der Verarbeitung unbedenklich verzehrt werden. Aus diesem Grund kann bei Produkten, die zum Beispiel mit Rote Beete gefärbt wurden, einfach “Rote Beete” als Zutat angegeben werden, ganz ohne E-Nummer. Zudem sind färbende Lebensmittel ausschließlich pflanzliche Rohstoffe, also auch für die Anwendung bei veganen Produkten geeignet.

Färbende Lebensmittel werden unter anderem in Form von Pulver verkauft und zum Färben von Lebensmitteln und Getränken eingesetzt. Bei der Anwendung sollten Empfehlungen bezüglich der Dosierung beachtet werden, damit der Geschmack der zu färbenden Produkte nicht verändert wird. Für eine gleichmäßige Färbung ist es manchmal von Vorteil, das Pulver vor der Anwendung zum Beispiel in Wasser aufzulösen.

Färbende Lebensmittel erzeugen je nach Dosierung unterschiedliche Farbtöne, und beim Mischen von Pulvern können auch neue Farbtöne entstehen.

Reststoffe

In unserem Text über das Färben von Ostereiern und anderen Artikel haben wir bereits erwähnt, dass auch Reststoffen wie Walnussschalen, Kaffeesatz und Zwiebelschalen zum Färben von Eierschalen oder Textilien eingesetzt werden und damit vor dem Müll bewahrt werden können. Juglon, der Farbstoff, der in Walnussschalen enthalten ist, ist allerdings potentiell schädlich, wenn er konsumiert wird, weshalb er nicht beim Färben von Lebensmitteln eingesetzt werden sollte.

Das heißt aber nicht, dass den Akteuren der Lebensmittelindustrie keine Reststoffe zur Verfügung stehen, die sie in Farbstoffe umwandeln können. Ein Projektteam möchte zum Beispiel die in Äpfeln enthaltene Polyphenole extrahieren, welche verantwortlich für die Braunfärbung sind, um einen färbenden Lebensmittelzusatz zu erhalten. Die Polyphenole sollen aus Pressrückständen gewonnen werden, die zum Beispiel bei der Produktion von Apfelsaft übrig bleiben.

Die weitere Erforschung von Reststoffen hinsichtlich färbender Eigenschaften oder eine stärkere Nutzung von Überschüssen könnte die Erzeugung von Farbstoffen nachhaltiger gestalten und sogar einen Beitrag zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung leisten. So könnten die Hersteller beispielsweise gezielt "hässliche Früchte" einkaufen; Obst und Gemüse, das bereits auf den Feldern tonnenweise aussortiert wird, weil es optische Mängel aufweist.

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