Jan 1, 2021

Ei, aber bitte vegan?

Eier sind seit Jahrhunderten ein unverzichtbarer Bestandteil unserer Ernährung. Sie bergen eine beträchtliche Vielfalt an Verwendungsmöglichkeiten, ob beim Kochen und Backen oder für verschiedene Eigerichte wie Spiegelei, Rührei oder pochiertes Ei. 

Verbraucher, die auf den Konsum von tierischen Eiern verzichten wollen wie Allergiker, Menschen, die ihre Cholesterinaufnahme senken möchten, und vor allem Veganer, finden auf dem Markt inzwischen einige Eiersatzprodukte.

Diese Produkte, zum Beispiel Eiersatzpulver, werden aber vor allem als Substitut beim Backen verwendet. Die Nachfrage nach Eiersatzprodukten, die so schmecken, aussehen und sich anfühlen, wie echte Eier und darüber hinaus zu Spiegelei und ähnlichem verarbeitet werden können, steigt.

Wir von LEROMA interessieren uns für jegliche Trends in der Lebensmittelindustrie und sind bei unserer Recherche auf ein Patent gestoßen, welches wir Ihnen in diesem Zusammenhang gerne näher vorstellen möchten.

Simuliertes gekochtes Ei (Patentiertes Verfahren)

Das simulierte gekochte Ei ist eine Erfindung, die natürliche Eier auf vielfältige Weise ersetzen kann und in etwa einem gekochten Hühnerei entspricht. Es besteht aus einem simulierten Eiweißanteil und einen simulierten Eigelbanteil. Beide Teile können in die gewünschte Form gebracht werden und so zu einem “ganzen Ei” zusammengesetzt werden. 

Im Folgenden stellen wir Ihnen die Zusammensetzung und das Herstellungsverfahren des simulierten Eies ausführlich vor.

Die Zusammensetzung des simulierten Eiweißersatzes

Der Eiweißersatz besteht hauptsächlich aus Wasser, ergänzt durch geringe Mengen von Pflanzenöl, Geliermittel wie Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt und einem Emulgator wie Dicalciumphosphat. Die Menge der Bestandteile kann variieren, aber generell ist der Wasseranteil mehr als dreimal so hoch wie der Anteil aller anderen Komponenten zusammen.

Neben der Menge, ist auch die Art der enthaltenen Bestandteile je nach Wunsch und Verwendungszweck unterschiedlich. So kann das verwendete Pflanzenöl sowohl Kokosöl als auch Baumwollsamenöl, Erdnussöl oder Distelöl sein. Das Öl ist wichtig damit das simulierte Eiweiß das Aussehen und die Textur eins natürlichen Eies erhält.

Als Geliermittel können neben Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt auch Carrageenane, Alginate, Gelatine, Stärken und andere Verdickungsmittel oder Mischungen aus zum Beispiel Gelatine und Pektin dienen. Die Art des zu verwendenden Geliermittels hängt vom Verwendungszweck ab. Soll das simulierte Ei vor dem Essen erhitzt werden, zum Beispiel für pochiertes oder Spiegelei, muss das Geliermittel hitzebeständig sein, damit es im fortgeschrittenem oder festem Gelzustand bleibt. Wenn das simulierte Ei als Beilage für kalte Salate verwendet wird, muss das Gel nicht hitzebeständig sein. 

Über die genannten Bestandteile hinaus, kann der Eiweißersatz auch andere Materialien, wie Vitaminzusätze, Mineralien und Konservierungsstoffe oder Frischhaltemittel enthalten. Zitronensäure hat sich als besonders geeignetes Frischhaltemittel erwiesen, da sie den pH-Wert des Eiweißersatzes senkt und die Dispergierung und Solubilisierung der anderen Materialien fördert. Neben Zitronensäure können auch BIIA, BI-IT, Kaliumsorbat und Natriumbenzoat verwendet werden. Im Allgemeinen sind Konservierungsstoffe, wenn überhaupt, in geringeren Mengen vorhanden als die anderen Komponenten.

Herstellung des simulierten Eigelbersatzes

Während des gesamten Mischvorgangs sollten die Komponenten auf einer Temperatur unter dem Siedepunkt des Geliermittels gehalten werden. Zuerst wird das Wasser mit dem Geliermittel vermischt, zum Beispiel in einem Blender. Im nächsten Schritt wird langsam das Öl zugegeben und danach das Bindemittel, wobei beides gründlich dispergiert wird. Die resultierende Mischung kann ab diesem Punkt in eine gewünschte Form gebracht werden.

Die Zusammensetzung des simulierten Eigelbersatzes

Der Hauptbestandteil des simulierten Eigelbs ist Wasser, welches hier aber in etwas geringeren Mengen vorhanden ist als im Eiweißersatz. Dazu kommen Pflanzenöl, Proteine, ein Geliermittel, ein Bindemittel, Aromastoffe und Farbstoffe. Auch hier variiert die Zusammensetzung stark, aber meist sind die Proteine in etwas höheren Mengen enthalten als die anderen Bestandteile, abgesehen von Wasser. Diese Proteine können zum Beispiel Sojaeiweiß, fettarme Milchstoffe oder Mischungen solcher Materialien sein. Sie sorgen für eine etwas körnige Struktur, die der Textur und dem Aussehen des natürlichen Eigelbs sehr ähnlich ist. 

Sowohl für das Öl als auch das Geliermittel und das Bindemittel wird dieselbe Art und ähnliche Menge verwendet wie beim simulierten Eiweiß. Allerdings ist das Öl hier nicht essenziell.
Die vertraute gelbe Farbe des tierischen Eigelbs, entsteht durch den Farbstoff. Abhängig vom Landesgesetz kann jeder essbare Farbstoff verwendet werden. Als Aromastoff kann, ebenfalls abhängig vom Landesgesetz, generell jeder Geschmacksstoff dienen, der wie Eigelb schmeckt. Es ist auch möglich das Aroma zu erreichen, indem man verschiedene Komponenten mischt. Schließlich können auch Konservierungsmittel hinzugefügt werden, in Art und Menge wie beim simulierten Eiweiß.

Herstellung des simulierten Eigelbersatzes

Wie bei der Herstellung vom simulierten Eiweiß, sollten die Komponenten während des gesamten Mischvorgangs auf einer Temperatur unter dem Siedepunkt gehalten werden. In einem Blender wird das Wasser und das Geliermittel vermischt, gefärbt und aromatisiert. Danach wird langsam das Öl zugegeben und dispergiert. Die übrigen Bestandteile, die Proteine und das Bindemittel, werden idealerweise erst trocken miteinander vermischt und dann in die flüssigen Masse eingerührt.

Das Eigelbmaterial kann ab diesem Punkt entweder in kugelförmige Formen mit Eigelbgröße gegossen werden, wo es dann geliert oder man lässt es erst eine feste Gelkonsistenz erreichen, bevor es dann in die Form eines natürlichen Eigelbs gebracht wird, zum Beispiel mit einem Löffel oder einer Art Schaufel

Formen des simulierten Ei`s (ganzes simuliertes Ei)

Um ein ganzes natürliches Ei nachzuahmen, können die beiden Bestandteile, der Eiweißersatz und der Eigelbersatz, mit verschiedenen Methoden zusammengefügt werden:

Die einfachste Methode besteht darin, eine Portion vorgefertigte Eiweißmasse auf eine ebene Fläche zu geben, dass vorgeformte Eigelb daraufzulegen und anschließend noch eine Portion Eiweißmasse darüber zu gießen. Die Eiweißmasse verhält sich hier ähnlich wie das natürliche ungekochte Eiweiß und es entsteht ein simuliertes Ei, dass der Form von pochiertem oder Spiegelei sehr nahekommt.

Alternativ kann die Eiweißmasse in eine Form mit einem Hohlraum gegeben werden, die einem halben gekochten Ei gleicht. Sobald der Eiweißersatz beginnt sich zu verdicken und bevor es die Gelierung abgeschlossen hat, wird der Eigelbersatz in den Hohlraum zugegeben und zwei der Formen werden zu einem ganzen Ei zusammengesetzt.
Schließlich besteht noch die Möglichkeit den Eiweißersatz und den Eigelbersatz gemeinsam zu extrudieren. In diesem Fall würde ein “Seil” entstehen, welches eine äußere Schicht aus simuliertem Eiweiß und einen Kern aus simuliertem Eigelb enthält. Das “Seil” kann dann geschnitten werden und in dieser Form zum Beispiel als Beilage für Salat dienen.

Die beiden simulierten Bestandteile können auch einzeln verwendet werden, zum Beispiel wenn sie in einen Salat gemischt werden.

Das hier beschriebene patentierte Herstellung zeigt, dass es möglich ist, den Bedarf an veganen Eiern mit den sensorischen Eigenschaften von herkömmlichen Eiern, zu bedienen. Zudem hat das simulierte Ei verschiedene Vorteile gegenüber dem tierischen Ei. Es kann zum Beispiel durch die Zugabe von Vitaminen und Mineralien angereichert und ohne Cholesterin produziert werden. Außerdem zeichnet es sich durch eine hohe Stabilität bei der Lagerung aus, denn das simulierte Ei kann eingefroren und aufgetaut werden, ohne die Qualität des Produkts zu beeinträchtigen. Darüber hinaus sind die Produktionskosten geringer als die von natürlichen Eiern und die simulierten Eier unterliegen keinen saisonalen Produktionsschwankungen.

Let’s simplify the future of change!

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