Alternative Süßungsmittel - Wie gesund sind Datteln, Stevia und Co?
Disaccharide sind organisch-chemische Verbindungen aus der Gruppe der Kohlenhydrate, die einen süßen Geschmack haben. Das wohl bekannteste Disaccharid ist
Saccharose, ein kristallines Lebensmittel, das den meisten von uns als Haushaltszucker bekannt ist und hauptsächlich aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und Zuckerpalme gewonnen wird, weshalb es auch Rohr- oder Rübenzucker genannt wird. Saccharose dient als Süßungsmittel in der menschlichen Ernährung, genauso wie Isoglukose, ein Zuckersirup, der aus Mais- oder Weizenstärke besteht und oft verarbeiteten Lebensmitteln wie Limonade, Backwaren, Milchprodukten oder Konserven zugesetzt wird oder Fruchtzucker, der vor allem in Obst und Obstsäften vorkommt, sowie in Gemüse und Honig.
Durch diese verschiedenen Quellen nehmen Verbraucher im Durchschnitt etwa 95 Gramm Zucker pro Tag zu sich. Das ist fast doppelt so viel wie die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlene Menge von maximal 50 Gramm Zucker pro Tag. Der übermäßige Zuckerkonsum kann verschiedene
ernährungsbedingte Krankheiten hervorrufen oder fördern, vor allem weil der Süßstoff die Blutzuckerwerte erhöht. Dazu gehört zum Beispiel Diabetes, eine chronische Stoffwechselerkrankung, bei der der Blutzuckerspiegel dauerhaft erhöht ist und an der schätzungsweise 9,5 Millionen Erwachsene in Deutschland leiden, also 15,3 %. Hohe Blutzuckerwerte begünstigen außerdem Adipositas (Fettleibigkeit) oder Herz-Kreislauf-Krankheiten und arterielle Verschlusskrankheiten, weil die hohe Blutzuckerkonzentration Gefäßwände schädigt und Ablagerungen verursacht, die den Blutfluss einschränken. Ein Überangebot an Zucker regt außerdem die Leber dazu an, Zucker in Fett umzuwandeln, welches sich in den Leberzellen ablagert und zum Beispiel zur Bildung einer Fettleber führt und Leberschäden verursacht. Auch Zahnschäden können eine Folge des übermäßigen Konsums sein.
Um diese ernährungsbedingten Krankheiten zu bekämpfen, haben einige Länder wie Norwegen, Frankreich, Mexiko und die USA bereits vor Jahren eine
Zuckersteuer eingeführt. Diese Steuern sollen den Preis von Waren mit Zucker erhöhen und so das Kaufverhalten der Verbraucher dahingehend beeinflussen, dass sie zu gesünderen und billigeren Produkten mit weniger Zucker greifen. In Mexiko gilt seit 2014 eine Steuer für alle zuckerhaltigen Getränke, die besonders stark an dem übermäßigen Zuckerkonsum beteiligt sein sollen. Bereits im darauffolgenden Jahr sank der Absatz von zuckerhaltigen Getränken um 9,7% und der von Getränken ohne Steuer stieg um 2,1%. Obwohl die Zuckersteuer in Deutschland noch umstritten ist, ist es nicht ausgeschlossen, dass sie auch hierzulande irgendwann ankommt. Unternehmen können davon profitieren, wenn sie aus eigener Initiative den Zuckergehalt ihrer Produkte reduzieren, denn viele Verbraucher wollen von sich aus auf den ungesunden Süßstoff verzichten oder zumindest den Konsum reduzieren, da Zucker außer seinen geschmacklichen Eigenschaften keinen Vorteil bietet. Obwohl Zucker und zuckerhaltige Produkte wegen dem hohen Kaloriengehalt sehr sättigend sind, liefern sie zum Beispiel keine Nährstoffe.
Heutzutage wissen Verbraucher auch, dass Saccharose oder Maisstärke gleich Zucker sind, weshalb diese Inhaltsstoffe auf der Zutatenliste die Kaufentscheidung negativ beeinflussen. Trotz allem ist der süße Geschmack, den der Süßstoff mit sich bringt, für viele Verbraucher nicht wegzudenken. Deshalb möchten wir von LEROMA Ihnen in diesem Artikel verschiedene alternative Süßungsmittel vorstellen, die eine gesündere Alternative zum Haushaltszucker darstellen.
Datteln
Die Frucht der Dattelpalme besteht zu 70% aus Kohlenhydraten, Fructose und Glucose, enthält darüber hinaus aber auch Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen, Phosphor und Calcium. Wegen ihrer natürlichen Süße werden sowohl frische als auch getrocknete Datteln püriert oder zu Dattelsirup verarbeitet als alternatives Süßungsmittel zu Zucker verwendet. Während 100 Gramm Haushaltszucker 387 Kalorien enthalten, sind es bei Datteln nur 282 Kalorien pro 100 Gramm. Außerdem haben Datteln eine höhere Süßkraft, das heißt, es braucht weniger Sirup, um dieselbe Süße zu erzeugen wie eine höhere Menge an Haushaltszucker. So kann der Kaloriengehalt um ein Drittel reduziert werden. Darüber hinaus sorgen die in Datteln enthaltenen Ballaststoffe dafür, dass die Umwandlung der Kohlenhydrate in Glucose (Traubenzucker) verzögert wird, wodurch der Blutzuckerspiegel langsam ansteigt und über den Tag gleichmäßig bleibt. Der Sirup hat sogar eine bakterienhemmende Wirkung haben, weil die Antioxidantien in den Datteln effektiv das Wachstum von Bakterien behindern können.
Neben Datteln können auch getrocknete Rosinen, Pflaumen und Feigen zum Süßen verwendet werden, da Trockenfrüchte durch den Entzug von Wasser eine höhere Konzentration an Fruchtzucker enthalten.
Honig
Honig ist wohl eines der bekanntesten und ältesten Süßungsmittel, dass zu 80% aus Fructose, Glucose, Saccharose und weiterem Zucker besteht, eine höhere Süßkraft besitzt als Haushaltszucker und darüber hinaus Vitamine und Mineralstoffe enthält. Außerdem wirkt er entzündungshemmend und enthält mit 304 Kalorien pro 100 Gramm zwar mehr Kalorien als Datteln, aber weniger als Haushaltszucker.
Ahornsirup
Aus den Stämmen des Ahornbaumes wird Saft gewonnen, der zu Ahornsirup verarbeitet wird, in dem er eingekocht und eingedickt wird. Er hat eine geringe Süßkraft als Haushaltszucker, aber enthält neben 67% Fructose, Glucose und Saccharose auch Nährstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen und wirkt entzündungshemmend. Auf 100 Gramm Sirup kommen 54 Kalorien; weniger als bei Honig, der dafür aber mehr Nährstoffe enthält. Der Sirup hat einen starken Eigengeschmack und wird vor allem zum Süßen von Nachspeisen oder Müslis verwendet.
Agavendicksaft
Agavendicksaft wird aus der Agavenpflanze gewonnen, bis zu 900 Liter in 4 Monaten von einer einzelnen Pflanze. Er wird wie Ahornsaft eingekocht und ist flüssiger als zum Beispiel Honig, was eine einfache Verarbeitung ermöglicht. Agavensirup enthält etwa 90% Fructose und hat eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Für die Wirkung von 125-150 Gramm Zucker reichen 100 Gramm Sirup. Der Fructosegehalt ist sehr hoch, aber dafür ist der glykämische Index sehr niedrig, d.h. der Blutzuckerspiegel steigt nur langsam und wenig an. Auch der Saft von Obst wie Äpfeln, Birnen, Datteln und Weintrauben kann eingekocht und als Süßungsmittel verwendet werden.
Reissirup
Zur Herstellung von Reissirup wird Reis gemahlen, gekocht, gefiltert und schließlich eingedickt. Der Sirup enthält weniger Kalorien als Haushaltszucker, hat aber eine geringe Süßkraft, die nur etwa die Hälfte beträgt, sodass für den gleichen Effekt mehr Sirup verwendet werden muss, wodurch sich der Kaloriengehalt ausgleicht. Dafür ist Reissirup reich an Mineralstoffen wie Magnesium, Kalium und Eisen. Außerdem enthält er keine Fructose, sondern Malzzucker und Glucose, d. h. er ist eine der wenigen Zuckeralternativen, die auch von Verbrauchern mit Fructoseintoleranz konsumiert werden können.
Yacon
Yacon wird aus den Knollen oder Wurzeln der gleichnamigen Pflanze gewonnen und als Sirup oder Pulver angeboten. Der Sirup besteht aus dem Saft, der aus den Knollen gepresst und gefiltert wird. Der Wasseranteil des Saftes wird verdampft, um die richtige Konsistenz zu erzeugen. Zur Herstellung von Yaconpulver werden die Wurzeln zerkleinert, entsaftet und getrocknet. Yacon hat eine etwas geringere Süßkraft als Haushaltszucker, aber enthält weniger als 300 Kalorien pro 100 Gramm und liefert verschiedene Mineralstoffe wie Calcium, Kalium und Eisen. Außerdem hat der Zuckerersatz einen niedrigen glykämischen Index. Neben Saccharose, Fructose und Glucose enthält Yacon vor allem bis zu 70% Oligofructose, ein Zucker, der zu den präbiotischen Ballaststoffen zählt. Präbiotische Ballaststoffe dienen als Energiequelle für nützliche Darmbakterien, fördern deren Aktivität und Wachstum und tragen somit zu unserer Darmgesundheit bei. Unter anderem sorgen sie so auch dafür, dass wir regelmäßig Giftstoffe ausscheiden. Oligofructose kann außerdem die Aufnahme von Calcium verbessern.
Palmzucker
Palmzucker bezeichnet Zuckersorten, die vor allem aus den Blüten von Palmen gewonnen, eingekocht und kristallisiert werden. Dazu gehört unter anderem der Kokosblütenzucker, der hauptsächlich aus Saccharose besteht und genauso viele Kalorien enthält wie Haushaltszucker. Seine Süßkraft ist etwas geringer, aber Kokosblütenzucker hat einen niedrigen glykämischen Index und enthält zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Zink und Kalium. Kokosblütenzucker zeichnet sich besonders dadurch aus, dass er extrem ressourcenschonend ist, denn er benötigt 20% weniger Nährstoffe und Wasser sowie 50-75% weniger Land als Zuckerrohr, um dieselbe Menge an Zucker zu erzeugen. Damit gilt der Kokosblütenzucker als die nachhaltigste Zuckerart weltweit.
Stevia
Aus den Blättern der Steviapflanze werden “Steviolglykoside” gewonnen, die als der Süßstoff Stevia bekannt sind, der sich besonders dadurch auszeichnet, dass seine Süßkraft 300 Mal höher ist als die von Haushaltszucker, weshalb er nur in extrem geringen Mengen verwendet werden muss. Zudem ist er kalorienfrei, schädigt die Zähne nicht und beeinflusst den Blutzuckerspiegel kaum. Neben all den positiven Eigenschaften hat Stevia allerdings auch ein paar Nachteile: der Süßstoff basiert zwar auf einer natürlichen Rohstoffquelle, durchläuft aber aufwendige chemische Verfahren, denn die Steviolglykoside werden extrahiert, entfärbt und mehrfach kristallisiert, bevor sie verwendet werden können. Somit sind sie ein hochverarbeitetes Lebensmittel, das auf der Zutatenliste mit einer E-Nummer gekennzeichnet werden muss und so die Kaufentscheidung von Verbrauchern negativ beeinflusst, die sich zunehmend einfache und leicht verständliche sowie möglichst wenig verarbeitete Zutaten wünschen.
Xylit/ Birkenzucker
Xylit kommt natürlich in Birkenrinde vor und wird häufig in Zahnpasta, Mundwasser und Kaugummi verwendet, da er Kariesbakterien bekämpfen und so vor Karies schützen kann. Die Süßkraft und der Geschmack sind dem Haushaltszucker sehr ähnlich, aber Xylit beeinflusst den Blutzuckerspiegel kaum und hat 40% weniger Kalorien. Allerdings wirkt der Birkenzucker abführen, weshalb nicht mehr als 0,5 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht täglich konsumiert werden sollten. Außerdem ist der Süßstoff wie Stevia stark verarbeitet und entsprechend teurer als herkömmlicher Haushaltszucker.
Incredo Sugar
Ein FoodTech-Unternehmen hat die Struktur von Rohrzucker verändert, damit er sich schneller im Speichel auflöst und eine höhere Zuckerkonzentration um die Geschmacksrezeptoren bildet. So kann der Zuckergehalt um 30-50% reduziert werden, ohne den Geschmack zu verändern. Das Unternehmen möchte damit auch Platz für mehr gesunde Nährstoffe in den Produkten schaffen.
Reife Bananen
Bananen bieten eine natürliche Süße, haben einen niedrigen glykämischen Index und sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium. 100 Gramm pürierte oder zerdrückte Bananen können dieselbe Menge an Haushaltszucker ersetzen, da die Süßkraft ähnlich ist. Wir möchten besonders hervorheben, dass sich auch überreife Bananen, die bereits braune Verfärbungen aufweisen und deshalb nicht mehr verkauft werden können, als Süßungsmittel eignen. So können überschüssige Bananen vor der Tonne bewahrt und im Sinne einer Kreislaufwirtschaft an anderer Stelle weiterverwendet werden.
Wie wir sehen, gibt es einige Alternativen zu herkömmlichem Haushaltszucker, welche nicht dieselben gesundheitlichen Nachteile mit sich bringen und darüber hinaus sogar positive Auswirkungen haben können. Die verschiedenen Alternativen zu Zucker wie Dattel-, Ahorn-, Reis- oder Yaconsirup finden sie natürlich auch auf LEROMAs Plattform.
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