"Das (Bio-)Weizenprotein ist das Koppelprodukt der Weizenstärkeherstellung. Es wird aus Weizenmehl nach wässriger Extraktion der Nicht-Proteine und anschließender Trocknung erzeugt. Es besteht aus Klebereiweiß (Gluten), was bei der Herstellung von Teigen für die Bildung der Elastizität verantwortlich ist. Der Glutenanteil im Mehl ist für die Backeigenschaften von zentraler Bedeutung. Bei Verbindung mit Wasser bildet sich das Klebereiweiß, welches das Teiggerüst für Backwaren bildet. Ebenfalls beeinflusst Gluten die Gashaltefähigkeit positiv, wodurch der Teig beim Backen besser aufgeht. Zusätzlich hat das Produkt ein Wasserbindungsvermögen von 140 bis 160%. Reines Weizenprotein wird auch als Seitan bezeichnet und dient als Fleischersatz. Das Protein wird zur Proteinanreicherung, sowie als Zusatz für vegetarische und vegane Produkte und zur Texturverbesserung verwendet. Außerdem wird es durch seine positiven Backeigenschaften häufig in (Fein-)Backwaren verwendet."